39232 - TÉCNICAS CULINARIAS

Tipo de asignatura: obligatoria

Coordinador: Jordi Sarola Gassiot

trimestre: Tercer trimestre

Créditos: 6

Curso académico: 2025

Curso de impartición: 2

• Catalá

Las clases presenciales orales se impartirán en catalán. Podrá haber documentos y audiovisuales en catalán e inglés.

La asignatura de técnicas culinarias pertenece a la Materia 2, Ciencias de los Alimentos.

El objetivo de la asignatura es que el alumno interprete y conozca la nomenclatura culinaria

A nivel de conocimiento se darán las bases técnicas para la preparación y elaboración culinarias. Se desarrollarán los sistemas de conservación y regeneración de distintos alimentos. 

El aula (física o virtual) es un espacio seguro, libre de actitudes machistas, racistas, homófobas, Transfobia y discriminatorias, ya sea hacia el alumnado o hacia el profesorado. Confiamos que entre todas y todos podamos crear un espacio seguro donde nos podamos equivocar y aprender sin tener que sufrir prejuicios otros. 

Tema 1: Introducción.

Tema 2: Maquinaria y aparatos

Tema 3. Las preparaciones previas a la cocción de los alimentos. .

Tema 4. Las cocciones.

Tema 5. Preparaciones culinarias de la restauración profesional.

Tema 6. Aplicaciones culinarias de los alimentos conservados.

Tema 7. Los grupos de alimentos y sus preparaciones culinarias.

Tema 8. Los condimentos, hierbas aromáticas y especias.

Tema 9. Otros alimentos de uso frecuente en alimentaciones alternativas.

Tema 10. Estrategias culinarias de adaptación para modificar parámetros nutricionales.

Seminario 1, 2, 3, 4 y 5. 

El sistema de evaluación de las competencias y los resultados de aprendizaje de esta asignatura contempla diferentes actividades de evaluación de la Materia 2 - Ciencia de los Alimentos: 

Evaluación de la modalidad presencial

Evaluación de la modalidad virtual

Se utiliza un sistema de calificación cuantitativa (de 0 a 10) y cualitativa (suspenso, aprobado, notable, sobresaliente, matrícula de honor) según RD 1125/2003.

Para que la nota del examen promedia con el resto de notas obtenidas durante el transcurso de la asignatura será necesario obtener una nota igual o superior a 5 puntos sobre un total de 10 puntos.

Según normativa UPF, el alumnado que tiene opción a realizar la recuperación de la asignatura es aquél que haya obtenido una calificación de “suspenso”. En caso de no superar la asignatura, la única parte susceptible de recuperación será el examen, con un examen extraordinario (recuperación) dentro del mismo curso académico.

El sistema de evaluación y el período de recuperación se detalla en el Plan de Aprendizaje disponible en el aula virtual al inicio de la asignatura.

 El uso de la inteligencia artificial (IA) en esta asignatura se encuentra regulado en el Plan de Aprendizaje. Es necesario consultarlo para conocer las condiciones específicas de uso. 

Armendariz José Luis. Técnicas de cocina para profesionales. Madrid : Thomson Paraninfo; 2006. 

Barham, Peter. (2003). La cocina y la ciencia. Ed. Acribía. Zaragoza. 

Bello, José. (1998). Ciencia y Tecnología culinaria. Ed. Díaz de Santos. Madrid. 

Ferrando Valverde, Fina (2012). Técnicas culinarias :Ed. Brief

McGee Harold, Ibeas Delgado Juan Manuel. La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura del menjar. Barcelona : Debate; 2007.

Robouchon Joel, ed. Larousse Gastronómico en español. Barcelona : Larousse; 2019.

Álvarez y Nolla Javier Diccionario de los alimentos. Barcelona : Generalitat de Catalunya. Instituto Catalán del Consumo; 1994. 

5 al día. Disponible en: http://www.5aldia.es/

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) (https://www.aesan.gob.es) 

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (http://www.efsa.europa.eu/es)

Bustos, Alicia. (2014). Cocina Inteligente: 777 recetas. Ediciones Teconté, Ediciones Internacionales Universitarias (EUNSA). Madrid. 

Diccionario de procedimientos culinarios. Disponible en: http://www.termcat.cat/ca/Diccionaris_En_Linia/20/Presentacio/

Dr. Stuart Farrimond (2018), Cocinología: La ciencia de cocinar. 

Dr. Stuart Farrimond (2020), La ciencia de las especias (cocina). Orígenes de las especias y principios básicos para usarlas y combinarlas en la cocina.

Fennema, Owen R. (2000). Química de los alimentos. Editorial Acribia, SA

Instituto Catalán de la Cocina. Corpus del patrimonio culinario catalán. Barcelona : La Magrana; 2011. 

Léxico científico gastronómico: las claves para entender la cocina de hoy. Barcelona: Planeta; 2006.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) (https://www.mapa.gob. es/es/) 

Roca Juan, Brugués Salvador. La cocina en el vacío. Barcelona: Montagud; 2004.

Schwedt, Georg. (2004). Experimentos en la cocina. La cocción, el asado, el horneado. Ed Acribia. Zaragoza. 

This, Herve. (1996). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribía. Zaragoza. 

USDA. Food and Nutrition Information Center. Disponible en: https://www.nal.usda.gov/fnic