39310 - TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tipo de asignatura: obligatoria

Coordinador: Jordi Sarola Gassiot

trimestre: Primer trimestre

Créditos: 6

Curso académico: 2025

Curso de impartición: 3

• Catalá

Las clases presenciales orales se impartirán en catalán. Existen documentos con lengua castellana e inglesa, así como materiales audiovisuales con castellano e inglés.

En esta asignatura se presentan los fundamentos básicos de la tecnología alimenticia. Ésta es la disciplina que estudia los procesos de transformación, conservación, almacenamiento y control de los alimentos desde el punto de vista científico y tecnológico. Tiene como objetivo garantizar la seguridad, la calidad nutricional y sensorial de los productos alimenticios. Incluye la aplicación de técnicas como la pasteurización, la fermentación o el secado, entre otros. También permite desarrollar nuevos alimentos y mejorar su vida útil. Es una herramienta clave para responder a los retos actuales en alimentación, sostenibilidad y salud.

El aula (física o virtual) es un espacio seguro, libre de actitudes machistas, racistas, homófobas, Transfobia y discriminatorias, ya sea hacia el alumnado o hacia el profesorado. Confiamos que entre todas y todos podamos crear un espacio seguro donde nos podamos equivocar y aprender sin tener que sufrir prejuicios otros.

tema 1 Concepto y objetivos de la tecnología alimenticia.

Características de la industria alimentaria y tendencias en el desarrollo de nuevos productos.

Tipo de alimentos desde el punto de vista legal: alimentos de consumo ordinario, alimentos dietéticos, complementos.

De la nutrición para evitar carencias en la nutrición óptima. Justificación de los alimentos funcionales, complementos alimenticios y alimentos funcionales

tema 2 Procedimiento metodológico para el diseño, desarrollo y comercialización de un complemento alimenticio: del concepto inicial a su introducción en el mercado. Vida útil de alimentos y complementos.

tema 3 Operaciones de transformación de alimentos.

Operaciones básicas de transformación y acondicionamiento de la materia prima, separación y concentración de componentes, extrusión. 

tema 4 Alteración de los alimentos y su control

Bases de conservación en la industria alimentaria, tipos de alteraciones de los alimentos, factores que intervienen en la degradación, importancia del agua.

Principales microorganismos causantes de alteraciones. 

tema 5 Aplicación de bajas temperaturas: Refrigeración y congelación

Principios físicos de la refrigeración y congelación en la conservación de los alimentos. Factores a controlar y características de alimentos refrigerados y congelados.

tema 6 Aplicación de altas temperaturas: Procesamiento por calor

Principios físicos de la fritura, tostado, escaldado, pasterización, esterilización, etc., en la conservación de los alimentos. Características de los alimentos y efectos derivados.

tema 7 Deshidratación y concentración de alimentos

Principios físicos de la deshidratación, evaporación, liofilización, etc. en la conservación de los alimentos. Características de los alimentos y efectos derivados.

tema 8 Irradiación de alimentos

Principios físicos de la irradiación ionizante en la conservación de alimentos. Características de los alimentos y efectos derivados.

tema 9 Métodos químicos

Aditivos y disminución de pH en la conservación de alimentos. Características de los alimentos y efectos derivados.

tema 10 Tecnologías emergentes

Tecnologías de calentamiento: ómhico, radiofrecuencias, microondas, infrarrojos. Tecnologías de conservación: pulsos eléctricos, radiación UV, campos magnéticos oscilantes, enzimas. Otras tecnologías: membranas, microencapsulación, fluidos supercríticos. Características de los alimentos y efectos derivados.

tema 11 Envasado de alimentos

Definiciones, requisitos, tipos de materiales y envases (atmósfera modificada, vacío, etc.). Características y efectos derivados.  

Seminarios 1, 2, 3, 4 y 5.

Diseño de un estudio de intervención dietética con un complemento alimenticio o alimento funcional. En grupos de cuatro personas debe diseñarse un estudio científico de intervención con un complemento alimenticio o alimento funcional a partir de una hipótesis previa.

El sistema de evaluación de las competencias y los resultados de aprendizaje de esta asignatura contempla diferentes actividades de evaluación de la Materia 3, Higiene, seguridad alimentaria y gestión de la calidad:

Actividades evaluadoras:

Seminarios 1, 2, 3, 4 y 5

Trabajo en grupo y exposición oral

Cuestionarios virtuales de autoevaluación

Cuestionarios, actividades, foros de evaluación asociados a una lectura, material audiovisual o podcast

Se utiliza un sistema de calificación cuantitativa (de 0 a 10) y cualitativa (suspenso, aprobado, notable, excelente, matrícula de honor) según RD 1125/2003. Para que la nota del examen promedia con el resto de notas obtenidas durante el transcurso de la asignatura será necesario obtener una nota igual o superior a 5 puntos sobre un total de 10 puntos. Según normativa UPF, el alumnado que tiene opción a realizar la recuperación de la asignatura es aquél que haya obtenido una calificación de “suspenso”. En caso de no superar la asignatura, la única parte susceptible de recuperación será el examen, con un examen extraordinario (recuperación) dentro del mismo curso académico.

El sistema de evaluación y el período de recuperación se detalla en el Plan de Aprendizaje disponible en el aula virtual al inicio de la asignatura.

Cualquier forma de fraude académico será sancionada de acuerdo a la normativa de evaluación del centro. En caso de que se detecten indicios de fraude, incluido el uso indebido de herramientas de inteligencia artificial generativa, el profesorado de la asignatura podrá convocar al estudiante a una entrevista individual con el objetivo de verificar su autoría.

El uso de la inteligencia artificial (IA) en esta asignatura se encuentra regulado en el Plan de Aprendizaje. Es necesario consultarlo para conocer las condiciones específicas de uso.

Caspe Vanaclocha, A., Abril Requena, J. (2003). Processos de conservación de alimentos. (2ª ed.). Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.

Friedman, Lawrence M., et al., (2015). Fundamentales of clinical trials. Springer.

Morata, A. (2010). Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. Madrid: Antonio Madrid Vicente.

Ordoñez Pereda, YA, Fernández Álvarez, L. (Eds.) (2019). Tecnologías alimentarias. Procesos de conservación. (Vol.2). Madrid: Editorial Síntesis.

Ordoñez Pereda, YA, Fernández Álvarez, L.(Eds.) (2019). Tecnologías alimentarias. Processos de transformación. (Vol.3). Madrid: Editorial Síntesis.

Raventós, Mercé. (2003). Industria alimenticia: Tecnologías emergentes. Barcelona: UPC.