39311 - HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CONTROL DE CALIDAD

Tipo de asignatura: obligatoria

Coordinador: Jordi Sarola Gassiot

trimestre: Primer trimestre

Créditos: 6

Curso académico: 2025

Curso de impartición: 3

• Catalá

Las clases presenciales orales se impartirán en catalán. Existen documentos con lengua castellana e inglesa, así como materiales audiovisuales con castellano e inglés.

En esta asignatura se presentan los fundamentos básicos en higiene, seguridad alimenticia y control de calidad. Por tanto, se describen las principales contaminaciones posibles (bióticas y abióticas) de los alimentos y sus peligros asociados, así como los sistemas de prevención y los métodos de control empleados para asegurar la inocuidad de los alimentos y su salubridad, ya sea en la restauración colectiva o en la industria alimentaria. Por otra parte, también se introducen las autoridades y agencias involucradas en este aspecto y la normativa implicada a seguir.

El aula (física o virtual) es un espacio seguro, libre de actitudes machistas, racistas, homófobas, transfobas y discriminatorias, ya sea hacia el alumnado o hacia el profesorado. Confiamos en que entre todas y todos podamos crear un espacio seguro donde podamos equivocarnos y aprender sin tener que sufrir prejuicios de otros.

Tema 1. Introducción a la Higiene, Seguridad Alimentaria y Control de Calidad

• Concepto de Higiene y Seguridad Alimentaria
• Concepto de Control de Calidad
• Evolución de los conceptos en la historia
• Ámbito legal de aplicación
• Autoridades y agencias involucradas en Seguridad Alimentaria (EFSA, AESAN, ACSA...etc)

tema 2 Contaminación de los alimentos. Fuentes abióticas y bióticas

• Fuentes abióticas de contaminación:
  • Conceptos básicos de toxicología
  • Principales contaminantes abióticos: residuos, de origen medioambiental, químico, físico, biológico, natural
  • Herramientas de prevención y control por contaminantes abióticos
• Fuentes bióticas de contaminación:
  • Conceptos básicos de epidemiología. Enfermedades por transmisión alimentaria e hídrica. Control, análisis y prevención de brotes epidémicos
  • Principales contaminantes bióticos: bacterias, virus, hongos y parásitos 
  • Herramientas de prevención y control por contaminantes bióticos

Tema 3. Análisis del Riesgo

• Concepto de peligro y de riesgo
• Evaluación y gestión del riesgo
• Buenas prácticas de higiene
• Comunicación y sistemas de alerta alimentarios (RASFF, INFOSAN)
• Trazabilidad

Tema 4. Sistemas de autocontrol. APPCC y planes de prerrequisitos

• Conceptos generales y principios básicos del APPCC
• Diseño y desarrollo del sistema APPCC
  • Equipo de trabajo
  • Descripción de las actividades y productos
  • Diagrama de flujo
  • Etapas y evaluación del análisis de peligros
  • Determinación de los PCC, límites críticos y vigilancia
  • Medidas correctoras y comprobación del sistema APPCC
  • Sistema de documentación y registro
  • Actividades de comprobación. Validación y verificación.
  • Planes de prerrequisitos

Tema 5. Normas de calidad y legislación asociada

• ISO 9001, ISO 22000 y reglamentos europeos
• FSSC, BRCGS e IFS
• FDA
• RGSEAA (Registro Sanitario)

El sistema de evaluación de las competencias y los resultados de aprendizaje de esta asignatura contempla diferentes actividades de evaluación de la Materia 3, Higiene, seguridad alimentaria y gestión de la calidad:

Evaluación de la modalidad presencial:

Evaluación de la modalidad virtual:

Actividades evaluadoras:

• Seminarios 1, 2 y 3
• Trabajo en grupo y exposición oral
• Cuestionarios virtuales de autoevaluación
• Cuestionarios de evaluación asociados a una lectura, material audiovisual o podcast

Se utiliza un sistema de calificación cuantitativa (de 0 a 10) y cualitativa (suspenso, aprobado, notable, sobresaliente, matrícula de honor) según RD 1125/2003.

Para que la nota del examen promedia con el resto de notas obtenidas durante el transcurso de la asignatura será necesario obtener una nota igual o superior a 5 puntos sobre un total de 10 puntos.

Según normativa UPF, el alumnado que tiene opción a realizar la recuperación de la asignatura es aquél que haya obtenido una calificación de “suspenso”. En caso de no superar la asignatura, la única parte susceptible de recuperación será el examen, con un examen extraordinario (recuperación) dentro del mismo curso académico.

El sistema de evaluación y el período de recuperación se detalla en el Plan de Aprendizaje disponible en el aula virtual al inicio de la asignatura.

Cualquier forma de fraude académico será sancionada de acuerdo a la normativa de evaluación del centro. En caso de que se detecten indicios de fraude, incluido el uso indebido de herramientas de inteligencia artificial generativa, el profesorado de la asignatura podrá convocar al estudiante a una entrevista individual con el objetivo de verificar su autoría.

El uso de la inteligencia artificial (IA) en esta asignatura se encuentra regulado en el Plan de Aprendizaje. Es necesario consultarlo para conocer las condiciones específicas de uso. 

http://www.aesan.gob.es

http://www.efsa.europa.eu/es

https://acsa.gencat.cat/es/inici/