39322 - RESTAURACIÓN COLECTIVA

Tipo de asignatura: obligatoria

Coordinador: Jordi Sarola Gassiot

trimestre: Segundo trimestre

Créditos: 6

Curso académico: 2025

Curso de impartición: 3

• Catalá

Las clases presenciales orales se impartirán en catalán. Existen documentos con lengua castellana e inglesa, así como materiales audiovisuales con castellano e inglés.

La asignatura de restauración colectiva pertenece al módulo 5 de salud pública y nutrición comunitaria. La asignatura de Restauración Colectiva proporciona a los estudiantes los conocimientos y competencias necesarias para intervenir en el ámbito de la nutrición aplicada en los servicios de alimentación colectiva. Se hace especial énfasis en el análisis y gestión de los diferentes tipos de establecimientos y servicios, teniendo en cuenta sus particularidades y la diversidad de los colectivos a los que se dirigen. Estudio de las características de los establecimientos de Restauración Colectiva, tipos de cocinas y la aplicación de medidas de higiene y sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos. Elaboración de menús para colectividades. La asignatura incluye también contenidos relacionados con la planificación, la calidad nutricional de las comidas, la sostenibilidad y la economía de las preparaciones. A través de un enfoque teórico y práctico, se fomenta una visión integral y responsable de la alimentación en entornos colectivos como escuelas, hospitales, empresas o centros sociosanitarios.

El aula (física o virtual) es un espacio seguro, libre de actitudes machistas, racistas, homófobas, Transfobia y discriminatorias, ya sea hacia el alumnado o hacia el profesorado. Confiamos que entre todas y todos podamos crear un espacio seguro donde nos podamos equivocar y aprender sin tener que sufrir prejuicios otros.

Tema 1. Introducción a la Restauración Colectiva

Introducción a la Restauración Colectiva: definiciones y conceptos

Roles profesionales de los dietistas-nutricionistas en el sector de las colectividades

Tema 2. La cocina de ensamblaje: cuarta y quinta gama

Qué son, qué aportan, dónde las encontramos e implicación por parte del cocinero y del dietista-nutricionista.

Tema 3. Dietas en restauración colectiva

Características de la alimentación en distintas colectividades. Planificación de menús

Dietas terapéuticas. Dietas con modificación de textura

Planificación y condiciones generales de las instalaciones, locales y equipamientos de restauración colectiva

Tema 4. Instalaciones

Tipo de Cocina: sistemas de gestión, producción y distribución, características técnicas

Recepción de mercancías y almacenamiento

Preparación, cocción y finalización de la elaboración de los alimentos

Zonas de lavado y residuos

Tema 5. Personal en restauración colectiva

Manipuladores de alimentos

Tema 6. Higiene y seguridad alimentaria

Implantación del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) en restauración colectiva

Tema 7. Gestión de los servicios de restauración colectiva

Herramientas de gestión del sector de la restauración colectiva

Sistemas de controles y certificaciones ISO'S , AMED, PREME

Tema 8. Normativas aplicadas a colectividades

Premisas y normativas en el sector de la restauración colectiva:

Las normativas actuales,

Los ODS

Ley de sostenibilidad y desperdicio alimentario

Ley de alimentación en Cataluña 2025-2030

Seminarios 1, 2, 3 y 4. Se abordarán temas como las dietas en el sector de la restauración colectiva cuando entramos en el sector sanitario, y la alimentación en el sector de la restauración colectiva cuando hablamos de menús escolares, o restauración comercial. Así como la especificidad de la restauración colectiva en geriatría.

El sistema de evaluación de las competencias y los resultados de aprendizaje de esta asignatura contempla diferentes actividades de evaluación de la Materia 5 - Salud Pública y Nutrición Comunitaria:

actividades evaluadoras

Seminarios 1, 2, 3 y 4
Trabajo en grupo y exposición oral
Cuestionarios virtuales de autoevaluación
Cuestionarios de evaluación asociados a una lectura, material audiovisual o podcast

Se utiliza un sistema de calificación cuantitativa (de 0 a 10) y cualitativa (suspenso, aprobado, notable, excelente, matrícula de honor) según RD 1125/2003. Para que la nota del examen promedia con el resto de notas obtenidas durante el transcurso de la asignatura será necesario obtener una nota igual o superior a 5 puntos sobre un total de 10 puntos.
Según normativa UPF, el alumnado que tiene opción a realizar la recuperación de la asignatura es aquél que haya obtenido una calificación de “suspenso”. En caso de no superar la asignatura, la única parte susceptible de recuperación será el examen, con un examen extraordinario (recuperación) dentro del mismo curso académico.
El sistema de evaluación y el período de recuperación se detalla en el Plan de Aprendizaje disponible en el aula virtual al inicio de la asignatura.
Cualquier forma de fraude académico será sancionada de acuerdo a la normativa de evaluación del centro. En caso de que se detecten indicios de fraude, incluido el uso indebido
de herramientas de inteligencia artificial generativa, el profesorado de la asignatura podrá convocar al estudiantado a una entrevista individual con el objetivo de verificarlo
la autoría.
El uso de la inteligencia artificial (IA) en esta asignatura se encuentra regulado en el Plan de Aprendizaje. Es necesario consultarlo para conocer las condiciones específicas de uso.

Matas, Y, Villa, M. Restauración Colectiva. APPCC. Manual del usuario. Barcelona; Elsevier; 2002.

Montés E., Lloret I., López MA. Diseño y Gestión de Cocinas. Manual de higiene alimenticia aplicada al sector de la Restauración. Ediciones Díaz de Santos; 2005.

Sala, Yolanda, Montañés, J. Restauración Colectiva. Planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Barcelona: Masson; 1999.