39311 - HIGIENE, SEGURETAT ALIMENTÀRIA I CONTROL DE QUALITAT

Tipus d'assignatura: Obligatòria

Coordinador: Jordi Sarola Gassiot

Trimestre: Primer trimestre

Crèdits: 6

Curs acadèmic: 2025

Curs d'impartició: 3

• Català

Les classes presencials orals s’impartiran en català. Hi ha documents amb llengua castellana i anglesa, així com materials audiovisuals amb castellà i anglès.

En aquesta assignatura es presenten els fonaments bàsics en higiene, seguretat alimentaria i control de qualitat. Per tant, es descriuen les principals contaminacions possibles (biòtiques i abiòtiques) dels aliments i els seus perills associats, així com els sistemes de prevenció i els mètodes de control emprats per tal d’assegurar la innocuïtat dels aliments i la seva salubritat, ja sigui en la restauració col·lectiva o a la indústria alimentaria. Per altra banda, també s’introdueixen les autoritats i agencies involucrades en aquest aspecte i la normativa implicada que cal seguir.

L'aula (física o virtual) és un espai segur, lliure d'actituds masclistes, racistes, homòfobes, trànsfobes i discriminatòries, ja sigui cap a l'alumnat o cap al professorat. Confiem que entre totes i tots puguem crear un espai segur on ens puguem equivocar i aprendre sense haver de patir prejudicis d'altres.

Tema 1. Introducció a la Higiene, Seguretat Alimentaria i Control de Qualitat

• Concepte de Higiene i Seguretat Alimentaria
• Concepte de Control de Qualitat
• Evolució dels conceptes en la historia
• Àmbit legal d’aplicació
• Autoritats i agencies involucrades en Seguretat Alimentaria (EFSA, AESAN, ACSA...etc)

Tema 2. Contaminació dels aliments. Fonts abiòtiques i biòtiques

• Fonts abiòtiques de contaminació:
  • Conceptes bàsics de toxicologia
  • Principals contaminants abiòtics: residus, d’origen mediambiental, químic, físic, biològic, natural
  • Eines de prevenció i control per contaminants abiòtics
• Fonts biòtiques de contaminació:
  • Conceptes bàsics d’epidemiologia. Malalties per transmissió alimentaria i hídrica. Control, anàlisis i prevenció de brots epidèmics
  • Principals contaminants biòtics: bactèries, virus, fongs i paràsits 
  • Eines de prevenció i control per contaminants biòtics

Tema 3. Anàlisi del Risc

• Concepte de perill i de risc
• Avaluació i gestió del risc
• Bones pràctiques d’higiene
• Comunicació i sistemes d’alerta alimentaris (RASFF, INFOSAN)
• Traçabilitat

Tema 4. Sistemes d’autocontrol. APPCC i plans de prerequisits

• Conceptes generals i principis bàsics del APPCC
• Disseny i desenvolupament del sistema APPCC
  • Equip de treball
  • Descripció de les activitats i productes
  • Diagrama de flux
  • Etapes i avaluació de l’anàlisi de perills
  • Determinació dels PCC, límits crítics i vigilància
  • Mesures correctores i comprovació del sistema APPCC
  • Sistema de documentació i registre
  • Activitats de comprovació. Validació i verificació.
  • Plans de prerequisits

Tema 5. Normes de qualitat i legislació associada

• ISO 9001, ISO 22000 i reglaments europeus
• FSSC, BRCGS i IFS
• FDA
• RGSEAA (Registre Sanitari)

El sistema d’avaluació de les competències i els resultats d’aprenentatge d’aquesta assignatura contempla diferents activitats d’avaluació de la Matèria 3, Higiene, seguretat alimentaria i gestió de la qualitat:

Avaluació de la modalitat presencial:

Avaluació de la modalitat virtual:

Activitats avaluadores:

• Seminaris 1, 2 i 3
• Treball en grup i exposició oral
• Qüestionaris virtuals d'autoavaluació
• Qüestionaris d'avaluació associats a una lectura, material audiovisual o podcast

S'utilitza un sistema de qualificació quantitativa (de 0 a 10) i qualitativa (suspens, aprovat, notable, excel·lent, matrícula d'honor) segons RD 1125/2003.

Perquè la nota de l’examen faci mitjana amb la resta de notes obtingudes durant el transcurs de l’assignatura serà necessari obtenir una nota igual o superior a 5 punts sobre un total de 10 punts.

Segons normativa UPF, l’alumnat que té opció a realitzar la recuperació de l’assignatura és aquell que hagi obtingut una qualificació de “suspens”. En cas de no superar l’assignatura, l’única part susceptible de recuperació és l’examen, amb un examen extraordinari (recuperació) dins del mateix curs acadèmic.

El sistema d’avaluació i el període de recuperació es detalla en el Pla d’Aprenentatge disponible a l’aula virtual a l’inici de l’assignatura.

Qualsevol forma de frau acadèmic serà sancionada d’acord amb la normativa d’avaluació del centre. En cas que es detectin indicis de frau, inclòs l’ús indegut d’eines d’intel·ligència artificial generativa, el professorat de l’assignatura podrà convocar l’estudiant a una entrevista individual amb l’objectiu de verificar-ne l’autoria.

L’ús de la intel·ligència artificial (IA) en aquesta assignatura es troba regulat al Pla d’Aprenentatge. Cal consultar-lo per conèixer les condicions específiques d’ús. 

http://www.aesan.gob.es

http://www.efsa.europa.eu/es

https://acsa.gencat.cat/es/inici/